כשהגענו לטוקיו לפני 8 שנים הופתענו לגלות עד כמה מחירי האלכוהול (וגם הסיגריות) זולים. את הבקבוק שבתמונה (או אחד דומה) רכשנו בחנות המשקאות השכונתית, כדי לטעום את הויסקי היפני Hibiki של Suntory שפירסם ביל מארי בסרט ההוליוודי ״אבודים בטוקיו״ : "For relaxing times, make it Suntory times".מחיר הבקבוק היה אז פחות מ-20$. כעבור פחות מעשור התייקר הויסקי היפני פי עשרה, ולעיתים אפילו קשה להשיגו על המדפים.
על אף שהתעלמו ממנה לאורך כל המאה ה-20, תעשיית הויסקי היפנית כובשת בעשור האחרון את טעמם של כל חובבי הויסקי בעולם.
במובנים רבים, ייצור ויסקי הוא ההימור האולטימטיבי - הסיכונים גבוהים מאוד ואת התוצאות ניתן לגלות רק כעבור יותר מעשור. ולאורך כל הזמן הזה, חייבים כמובן להמשיך להמר; אתה יכול לעשות הכול ״נכון״, ועדיין למצוא עצמך מפסיד את כל הקופה. או שאתה יכול לשחק ״על בטוח״, וכעבור שנים, בעודך מרוויח, להתחרט על שלא הלכת עם זה עד הסוף. וכמו בכל משחק הימורים, אף אחד לא זוכה תמיד - זה פשוט לא קורה.
למרות שמבין שווקי הויסקי המובילים כיום בעולם, לזה היפני הכי פחות היסטוריה, בעשור האחרון גובר הביקוש למותגי ויסקי יפני על ההיצע. בקבוקים נחטפים מהמדפים, אם הם בכלל מספיקים להגיע לשם. במכירות פומביות נמכר הויסקי מיפן במחיר מרקיעי שחקים, ובניגוד למותגי סקוץ׳ לאספנות שמגיעים להימכר ברמות מחיר דומות, מדובר במהדורות רק מהמאה ה-21. השאלה האובייקטיבית שצריכה להישאל: למה ויסקי יפני? ולמה דווקא עכשיו?
ניתן בקלות לשכוח שהקטגוריה של ״וויסקי יפני״ היא קונספט חדש יחסית. עד סוף המאה ה-20, עבור הצרכנים ביפן, המשמעות הייתה פשוט ויסקי בייצור מקומי שמחירו זול. עבור השוק העולמי, ויסקי יפני היה פשוט בדיחה, שעניינה אותם בערך כמו יין מדנמרק. הסיבה לכך הייתה פשוטה מאוד, במשך כ-80 שנה, הוויסקי היפני פשוט באמת לא היה מספיק איכותי.
הויסקי הגיע אל יפן בשנת 1853, כאשר הקומודור מתיו פרי התפרץ באופן לא-חוקי למפרץ טוקיו במטרה לשים קץ להתבדלות של יפן במשך 200 שנים ובשאיפה לאלץ את יפן לחתום על הסכמי סחר. בין המנחות שהביא עימו פרי היה גם וויסקי - מן הסתם עשוי משיפון, או בורבון ויסקי וככל הנראה לא וויסקי סקוץ׳ (העשוי מלתת שעורה). משקאות חריפים נוספים הגיעו ליפן מהמערב בעשורים שלאחר מכן. היפנים ניסו לייצר חיקוי מקומי של טעמי משקאות האלכוהוליים, אך השתמשו בחומרים ובטכניקות שהיו מוכרים להם. התוצאות היו מחרידות מכל הבחינות, ולעיתים אפילו קטלניות.
נדרשו שני אנשים עם חזון כדי לשנות את פני הדברים; Shinjiro Torii שביקש לייצר וויסקי יפני שיערב לחך המקומי, ו- Masataka Taketsuru, אשר בילה שנתיים בסקוטלנד ולמד את רזי זיקוק הויסקי, בסוף העשור הראשון של המאה ה-20. המפגש בין איש העסקים הממולח למומחה הטכני הביא להיווסדה של מזקקת הוויסקי מאלט היפני הראשון בשנת 1923 - Yamazaki. כעבור עשר שנים, Taketsuru עזב את Torii ופתח מזקקת וויסקי עצמאית משלו בהוקאידו. עד היום, שתי החברות שהקימו השניים האלה, מובילות את תעשיית הוויסקי של יפן: Suntory ו- Nikka.
בעשורים הבאים, יצרני משקאות קטנים אחרים החלו גם כן להכין וויסקי, אשר הפקתו נחשבה ״משחק ילדים״ לעומת תהליך הייצור של סאקה ושוצ׳ו (אלכוהול יפני על בסיס אורז). בשנות ה-60 וה-70 הוויסקי הפך לשמן המנוע של הבום הכלכלי ביפן, המשקה המועדף על ה״סאלרי-מן״ (אנשי החברה), שעקומת הצריכה הביתית שלו צמודה לזו של הכלכלה המתאוששת.
בגלל הגנות השוק, כמעט כל הוויסקי שנצרך ביפן היה מתוצרת מקומית, אך איכותו הייתה בינונית מאוד. רק בין 7%-13% ממנו היה ויסקי טהור (מאלט) , היתר היה אלכוהול ניטראלי. בנוסף, לא הייתה גם מגבלה על תקופת יישון מינימלית (וגם כיום אין). עבור יצרני המשקאות היה זה עניין פרגמטי לחלוטין: הצרכנים מרוצים, המכירות בעלייה. מה יש להתלונן? הויסקי לא נועד לייצוא, לכן הדיעה על איכות המשקה מחוץ ליפן לא הייתה רלוונטית.
רק בשנות ה-80 הצטרפו Suntory ו- Nikka לעידן הסינגל מאלט, כאשר השיקו ב-1984 את ויסקי Yamazki ו-Yoichi בהתאמה. באותה שנה בדיוק הגיעה צריכת הויסקי ביפן לשיאה. אבל אחרי כל שיא מגיעה הירידה, וביפן הצניחה של 1985 נמשכה 25 שנים!
הסיפור שמדגים אולי הכי טוב את תקופת הרינסאנס של ויסקי ביפן הוא סיפורו של Ichiro Akuto. לאחר לימודיו באונברסיטה החל איצ׳ירו לעבוד בסאנטורי. תחילה רצה להשתלב בייצור, אך התגלגל דווקא לתחום השיווק והמכירות. ב-1996 ביקש ממנו אביו, שהפעיל עסק משפחתי למשקאות בן 20 דורות, לשוב הביתה לעזור בעסק. סבו של איצ׳ירו הקים כבר ב-1951 מזקקה בכפר Hanyu. אך הצניחה בביקושים החל מ-1985, ייסוף הין היפני, והסרת הגנות המס על הויסקי המקומי ב-1989 - כל אלה חיסלו את מרבית מזקקות הויסקי הקטנות שפעלו ביפן. גם העסק המשפחתי של איצ׳ירו נמכר לאיש עסקים שלא גילה עניין בשימור מזקקת הויסקי וביקש להיפטר מהמלאי הנותר. איצ׳ירו מספר כי ״חלק מהחביות היו בנות 20 שנה. ממש כמו ילדים שהגיעו לגיל הבגרות״. הוא החליט לקנות את המלאי ולמכור את הבקבוקים, כ-400 מהם, בעצמו כשהוא עובר מבר לבר. במסעו זה הוא מספר שגילה דווקא עניין גדל והולך בשוק ב - Craft Whiskey, שנעשה במומחיות. הוא החליט שזו תהיה הנישה שלו ופתח ב-2007, בתקופה שבה צריכת הויסקי ביפן הייתה בשפל של כל הזמנים, מזקקה עצמאית באזור Chichibu. במהרה, הויסקי מאלט של איצ׳ירו מצ׳יצ׳יבו החל לזכות בפרסים יוקרתיים.
בזכות קמפיין מוצלח במיוחד של חברת סאנטורי ב-2008 ל- highball (משקה ויסקי מעורבב עם סודה), הביקוש המקומי לויסקי החל שוב לטפס לראשונה מזה 25 שנים, והוא ממשיך לצמוח מאז ועד היום. הביקוש כבר מזמן גובר על ההיצע, ומזקקות קטנות חדשות צצות מדי שנה בהשראת יוזמתו של איצ׳ירו. כולן שמות דגש על ויסקי משובח ובאיכות גבוהה מעל לכל.
איצ׳ירו עצמו מעודד ותומך במזקקות הויסקי החדשות שצצות סביבו. לטענתו, חשוב מאוד לשמור על הסטנדרט הגבוה של הויסקי היפני. תעשיית הויסקי ביפן נתונה להכי פחות פיקוח ורגולציה מאשר בכל מקום אחר בעולם. אמנם המצב הזה מאפשר גם חדשנות ויצירתיות, אך הצד השני של המטבע הוא שיצרנים מסוימים מנצלים את היעדר הרגולציה כדי לשים על המדפים בקבוקים שמתיימרים להיות ״ויסקי יפני״ - אך הם אינם. היסטורית, מזקקות מקומיות ביפן אינן מחליפות ביניהן מלאי. ולכן יצרני הויסקי הללו משתמשים בויסקי מיובא כדי להכין ויסקי מעורב (blended whiskeys ).
כדי לשמור על המוניטין של הויסקי היפני, ישנם לחצים גוברים והולכים בקרב בעלי העניין בתחום, להגביר את הפיקוח והמגבלות על התעשייה לפני האולימפיאדה בטוקיו ב-2020. אם אכן כך יהיה, היסודות ל״תור הזהב״ של הויסקי היפני כבר קיימים, כדי לאפשר למזקקות קטנות וצעירות לפעול לצד המזקקות הגדולות והמנוסות, וביחד להמשיך ולהעלות את הרף. ייתכן שעדיין לא מאוחר מדי להתחיל להשקיע בוויסקי יפני.
המאמר מאת Stefan van Eycken.
