ל- Yasuo Yamamoto יש סוד.
ימאמוטו-סאן הינו דור חמישי לשושלת המפעילה מזקקת סויה , shoyu, באי שודושימה. שם כבר 150 שנים מייצרים רוטב סויה בשיטות מסורתיות באמצעות התססת ויישון פולי הסויה בחביות עץ העשויות מארזים, הנקראות Kioke, בתהליך ביולוגי שנמשך 4 שנים ואשר במהלכו מתכסות החביות בבקטריות שאחראיות לתסיסת הסויה.
עד לפני 70 שנה כך נהגו להכין shoyu ביפן, וטעמו היה כמובן שונה לחלוטין מהטעם שאנחנו מכירים. אך כיום, רק 1% מהסויה ביפן מיוצרת בטכניקה זו. ״זה הדבר שמקנה לסויה את טעמו הייחודי״, אומר ימאמוטו-סאן. כאשר הוא מתיישן ומותסס בחבית עץ, טעמו יהיה מתוחכם כטעמו של יין משובח.
ה- shoyu הוא אחד מחמשת התבלינים הבסיסיים במטבח היפני לצד מיסו, חומץ, מירין וסאקה. כדי לעמוד בביקוש עברו רוב יצרני הסויה להשתמש במיכליות מתכת, שעליהן לא יכולות להתפשט הבקטריות, ואף קיצרו את תהליך ההתססה שארך מספר שנים לחודשים ספורים בלבד. כדי שיתקבל לרוטב טעם האומאמי Umami, משתמשים כיום בתוספי מזון למיניהם.
הבקטריות נחוצות ליצירת רוטב הסויה המקורי ולכן גם חביות העץ - Kioke, שאותם מחזיק ימאמוטו ועליהן מתפתחות הבקטריות, הן מרכיב בלתי נפרד מהמתכון המסורתי. חביות koike שורדות כ-150 שנה, ולכן עד כה לא נדרש ימאמוטו לייצר חביות חדשות. ייצור חביות Kioke הוא מסורת עתיקה בת 750 שנים. עד לפני מלחמת העולם השנייה, פעלו ביפן מאות יצרנים של חביות Kioke ששימשו גם לייצור מירין, סאקה וסויה. היום פועל רק יצרן אחד - Fujii Seiokesho - הוא בן 68 ומתכנן לפרוש ב-2020, ואין לו יורשים שיידעו להמשיך את המסורת.
ימאמוטו-סאן הבין שמלאכת ייצור החביות - שבה תלויה גם מסורת הכנת סויה - עומדת להיכחד. יחד עם שני נגרים, הוא נסע כבר בשנת 2012 לאוסאקה ללמוד אצל האיש את רזי האמנות עתיקת היומין של מלאכת בניית החביות. לאחר שנה שלמה של תרגול, הם הצליחו בעבודת צוות לבנות את החבית הראשונה בכוחות עצמם. מאז, בשאיפה להפיץ את הידע ולהחיות מחדש את המסורת, הוא מקיים מדי שנה בחודש ינואר סדנא ללימוד הטכניקה המסורתית של בניית החביות מעץ וקני במבוק בלבד. במהלך כל סדנא הוא מצליח לייצר 9 חביות חדשות שאת חלקן הוא מוסר ליצרנים אחרים ברחבי יפן. כיום, למרות שמאות יצרני סויה כבר התלמדו אצלו, הוא היחיד ששולט במלאכת בניית Kioke.
״זהו סוד שאני מוכרח ללמד ולהעביר הלאה״, אומר ימאמוטו אשר מקווה שיום אחד בנו הבכור יצטרף אליו וימשיך את העסק המשפחתי. “הסיבה שאני יכול לטעום את ה-shoyu הזה, היא בזכות מישהו אחר שלא הכרתי, לפני מאות שנים, שטרח להכין אותו״.
לכתבה המלאה של ה-BBC. יש בה גם סרטון: http://www.bbc.com/…/20190225-a-750-year-old-japanese-secret
